奥能登の食材|奥能登のおいしい郷土料理|輪島朝市

奥能登の特産・郷土料理

・奥能登のおいしい郷土料理(2)

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4.みすぶきと油揚げの煮物

 みすぶき(ウワバミソウ)とはみず、みず菜とも呼ばれる山菜で、いわゆる「ふき」とは全く別物です。山菜の取れる時期になると、朝市などでよく売られている、身近な食材です。炒めものや佃煮にしても美味しいです。

材料【4人分】

みずぶき(茹でたもの) 2/3束(適当量)/油揚げ 1/3枚/醤油 20cc/酒 適宜/だし汁 180cc

作り方

1. みずぶきは4〜5cmの長さに切り、油揚げは短冊切りにする。

2.醤油、酒、だし汁を合わせたものをひと煮立ちさせたら1 を入れ、水気が少しなく
なるまで煮て出来上がり。

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5.かぶらずし

冬の甘みのある大きめなかぶらに、塩漬けにしたブリやサバを甘酒で漬け込んだなれずしの一種。お正月や冬の季節にだけ食べられる郷土料理です。もともと加賀地方で食されていましたが、最近では奥能登でもなじみ深く、魚の種類を変えたりしながら各家庭の味が作られています。

材料【4人分】

かぶら 中10個/ 人参 1本/ 柚子 1個/ 唐辛子 2本/ こうじ 3カップ/ ご飯 3カップ/ 酢 1カップ/ 塩漬けの魚 2本 (ブリ・サバ・サケなど)/ 塩 適宜

作り方

【下漬け】

1. 皮をむいたかぶらを2〜3pの厚さに切り、中間に切れ目を入れて(3/4程)、うす塩(3〜4%)をして2〜3日おく。

2.甘酒を作る。

・ご飯を普通に炊き、炊き上がったらほぐしたこうじをまんべんなく混ぜ、 塩を少々ふる。
・こうじを混ぜたご飯を保温ジャーに入れて3時間保温する。その後電源を切って3時間むらす。
・器に取り出し、冷ましておく。

【漬け込み】

1. 魚は薄く切り、酢水に2時間ほど浸しておく。

2. 人参は千切り、柚子は細かい千切り、唐辛子はタネを取り除き小口切りにする。

3. うす塩をしたかぶらをザルにあげ、水切りする。

4. かぶらの切れ目のあいだに酢水に浸しておいた魚をはさむ。

5. 桶の中に甘酒を広げて4のかぶらを並べ、人参・柚子・唐辛子をのせ、魚を浸しておいた酢水をふりかける。これを繰り返して漬けていく。

6. 押し蓋をし、重石をのせる。3日目くらいできれいな上水を取り除き、重石も半分にする。甘酒により日数も違いますが5日目くらいから食べられます。

能登の郷土料理を順次ご紹介していきます。乞うご期待ください!

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